田村 啓敏

領 域 名  食品科学

教員氏名    田村 啓敏

研究分野 食品機能分子化学

研究キーワード:フレーバ科学,超分子科学、アレルギー抑制、抗酸化、抗発がんプロモーター、抗肥満活性、食品機能分子化学 

最近の研究課題

1.食品成分の生理機能解析

  食品の色素や各種食材成分の機能性を探索し、地域や国内外の伝統食材から成人病予防などに有効な機能成分を単離している。世界ではじめて見つけた物質については、機能性のメカニズムを解析し、食品素材としての利用性を高める研究を行なっている。これまでに、抗発ガンプロモーター活性、抗アレルギー活性、抗肥満活性などに有効な成分の単離、構造解析に成功している。オリーブ果実、ぶどう果皮、シソ葉、ヤーコン葉など、一部未利用資源の利活用を含め、高付加価値化を図っている。  

2.超分子複合体形成能によるポリフェノールの単離法

 超分子は共有結合を持たない弱い分子間の静電的相互作用に基づき分子同士を会合する分子のことである。この超分子の自己組織化能を活用し、機能性食品素材の分離、精製技術の確立を行っている。シソ超分子は、抗アレルギー活性成分を分離する重要な技術であることが分かってきた。

3 .におい特性の解析

  匂いは微量な食品香気成分が多成分集まり構成される。一つの食品には、200成分以上の香気物質が関わっている。食品の風味や化粧品香料は揮発性の高い物質の混合物であり、匂い特性を数値化することは難しい。我々は、オレンジ、バニラ、コリアンダーなどざまざまな食材の匂い特性を数値解析している。バニラの研究では、バニラの匂いの主要物質がバニリンであり、この匂いがバニラの重要成分であることは既存の事実であるが、なぜ特定のバニラのみ商品価値が高いのか、匂い強度が高いものが重要成分とは限らないなど、人の嗜好判断には、複雑な要因が絡む。バニラの香気解析から、嗜好判断に影響する因子解明にLod法、オーダーインパクトスペクトラム等の数値化を応用し、成果を得ている。

代表的な研究業績

  • TamuraH.et al., Aroma profile of vanilla in bourbon beans. In “Recent Advances in Food and Flavor Chemistry Food Flavors and Encapsulation, Health Benefits, Analytical Methods, and Molecular Biology of Functional Foods”, (2010), RSC publishing, Cambridge, UK, pp 139-149
  • Zhu, F., et al., Rosmarinic acid extract for antioxdant, antiallergic and a-glucosidase inhibitory activities, isolated by supramolecule technique and solvent extraction from Perilla leaves. J. Agric. Food Chem., 62(4), 885-892 (2014).
  • Asada,T. et al., Isolation techniques for anthocyanidin 3,5-diglucosides and their related chemicals using supramolecules technique, and two solid-phase extraction cartridges. J.Chromatography A, 1351, 21-28 (2014).

Research Field inFood Science,
Molecular Nutrition and Chemistry on Food materials  
Name: TAMURA Hirotoshi

Key Words:Flavor chemistry, Supramolecular Food Chemistry, antiallergy Antioxidants, Anti-tumor promotion, Antiobesity  

1.Physiological function of foods materials 

Objectives of my research are to focus on development of new technology for isolation and evaluation of physiologically important food ingredients which are produced in local regions in Japan and other countries. Traditional foods bearing physiological functions are our target materials and then collect database and provide the nutraceutical benefits to the local industries. Currently, we succeeded in isolation of antitumor promotion activity, anti-allergic activity, anti-obesity in local products, specially wasting materials from olive, grape, Perilla leaves, yacon leaves and so on 

2.Supramolecular Food Chemistry for isolation of polyphenols.  

Supramolecules are defined as molecule associated with van der Waals force, ionic bond hydrogen bonding and so on witout covalent bonding. This self-association molecular can be applied in food chemistry and isolation of polyphenols without any sophisticated instrumentsWe succeeded in isolation of Perilla extracts and important food components by this method.

3 .Flavor analysis

Aroma is one of essential food functions. Flavor is composed of thousands of trace amounts of compounds and form the characteristic aroma and tastes. Sensation of aroma and tastes has different the impacts on individual judgments. So, scientific approach was difficult. By means of Limited odor unit (Lod) concept, we succeeded in the characterization of citrus, vanilla, coriander and other food aromas. Lod gives just us the information on aroma intensity of each components.

Main research papers

  • TamuraH.et al., Aroma profile of vanilla in bourbon beans. In “Recent Advances in Food and Flavor Chemistry Food Flavors and Encapsulation, Health Benefits, Analytical Methods, and Molecular Biology of Functional Foods”, (2010), RSC publishing, Cambridge, UK, pp 139-149
  • Zhu, F., et al., Rosmarinic acid extract for antioxdant, antiallergic and a-glucosidase inhibitory activities, isolated by supramolecule technique and solvent extraction from Perilla leaves. J. Agric. Food Chem., 62(4), 885-892 (2014).
  • Asada,T. et al., Isolation techniques for anthocyanidin 3,5-diglucosides and their related chemicals using supramolecules technique, and two solid-phase extraction cartridges. J.Chromatography A, 1351, 21-28 (2014).
  • Trisonthi, P., et al., A Novel Diterpene from Litseacubeba Fruits: Structure Elucidation and Capability to Induce Apoptosis in Human Cervical Cancer Cell Line (HeLa), Molecules, 19 (5), 6838-6850 (2014).
  • Sato, A., et al. Secoiridoid Type of Antiallergic Substances in the Pomace, Wasting Materials in Three Varieties of Japanese Olive (Olea europaea), J. Agric. Food Chem., 62(31), 7787-7795 (2014).


SDGs

飢餓をゼロにすべての人に健康と福祉をつくる責任 つかう責任