領域名　　食品科学

教員氏名　小川　雅廣

研究分野　食品タンパク質化学

研究キーワード： オレウロペイン，発酵食品，鶏卵タンパク質，血管新生

最近の研究課題

１．オリーブ葉ポリフェノールの食品への応用

　オリーブ葉にはオレウロペインと呼ばれるオリーブ特有のポリフェノールが多量に含まれている。オレウロペインは、お茶、赤ワイン、玉ねぎなどの食品に含まれるポリフェノールとは全く異なる化学構造をしている。オリーブ葉の酵素を作用させたオレウロペイン誘導体は、卵や肉のタンパク質と共有結合を形成し、食品の食感をよくすることがわかった。本研究では、オレウロペイン誘導体を利用して植物や昆虫のタンパク質の食感改良を目指している。

２．希少糖を発酵食品に応用

　抗肥満効果をもつ希少糖D-プシコースを、鶏卵や米粉を使った加工食品に応用すると砂糖使用時よりも優れた性質（柔らかさや保存安定性）を示すことがわかった。本研究では、パンやヨーグルトなど微生物の発酵を利用した食品に希少糖を添加したときにどのような性質を示すのか調べている。

３ ．鶏のたまごに含まれるタンパク質の機能の解明

　たまごは良質のタンパク質を含む栄養価の高い食品である。その一方で、たまごは生物学的にはヒヨコが孵化する生命カプセルである。ヒヨコの孵化には卵黄が中心的な役割を果たしているが、卵白がヒヨコ誕生にどのように関与しているかはわかっていない。本研究では、卵白タンパク質の生命誕生への関わり（血管新生など）の解明を目指して研究をしている。

代表的な研究業績

• Sawettanun and Ogawa (2022): Influences of rare sugar D-allulose on the fermentation ability of baker’s yeast and the physical properties of bread. Int. J. Food Sci. Technol. 57, 6004–6015
• Akazawa et al. (2021): Impact of an Olive Leaf Polyphenol 3,4-DHPEA-EDA on Physical Properties of Food Protein Gels. J. Agric. Food Chem. 69, 14250−14258
• 野崎ら (2020): オリーブ葉粉末の給餌がブリ普通肉の歯ごたえに与える効果. 日本水産学会誌 86巻, 483-493
• Rachman et al. (2020): Olive  Leaf Water Extract Protects Chicken Breast Sausages Against Quality Deterioration Induced by Frozen Storage. Journal of Poultry Science 58, 200-209
• Akazawa et al. (2019): Migration of chicken egg-white protein ovalbumin-related protein X and its alteration in heparin-binding affinity during embryogenesis of fertilized egg. Poultry Science 98 5100-5108

Research Area:　Food Science　

Research Specialization :　Food Protein Functionalities

FunctionalitiesName:　OGAWA, Masahiro

Keywords：Olive, rare sugar, egg protein, and polyphenol

Recent Researches

1. Quality Improvement of Food Products by Olive Leaf Polyphenols

　Olive leaf contains a large amount of polyphenols (ca5%). The most abundant polyphenol is oleuropein, which exists only in olive. In Kagawa prefecture, olive leaf powder containing high concentration of polyphenol is fed to aquaculture fish yellowtail. In our laboratory, we evaluate the biochemical (protein-level) and mechanical (breaking force) properties of aquaculture fishes (yellowtail and red sea bream) grown with a feed containing olive leaf powder.

2. Effects of Rare Sugars on Food Processing Properties

　D-Allulose (Alu), also known as D-Psicose, is the C-3 epimer of D-fructose. It is a rare sugar that exists in small amounts in nature. Alu is a non-caloric sweetener (0.39 kcal g⁻¹) with a suppressive effect on postprandial blood glucose elevation. In our laboratory, we investigate the effects of Alu used as a food additive on various food processing properties (mechanical properties of gels including heat induced egg gel, sausage, and surimi gel, and the effects on lactic fermentation and acetic fermentation).

3. Biological Functions of Egg White Proteins of Chicken Eggs

　　Chicken egg is a capsule containing all components participating in its embryo development. Some of egg white proteins have antimicrobial activity against bacteria. These antimicrobial proteins prevent bacteria from invading into egg yolk. However, the physiological function of many other proteins except antimicrobial proteins still remain unknown. In our laboratory, we investigate the physiological functions of an egg white protein, called “ovalbumin-related protein X (OVAX)” in chicken egg development. 

Publications

• Sawettanun and Ogawa (2022): Influences of rare sugar D-allulose on the fermentation ability of baker’s yeast and the physical properties of bread. Int. J. Food Sci. Technol. 57, 6004–6015
• Akazawa et al. (2021): Impact of an Olive Leaf Polyphenol 3,4-DHPEA-EDA on Physical Properties of Food Protein Gels. J. Agric. Food Chem. 69, 14250−14258
• Nozaki et al. (2020): Effects of feeding olive leaf powder on the chewiness of yellowtail meat. Nippon Suisan Gakkaishi 86, 483-493
• Rachman et al. (2020): Olive  Leaf Water Extract Protects Chicken Breast Sausages Against Quality Deterioration Induced by Frozen Storage. Journal of Poultry Science 58, 200-209
• Akazawa et al. (2019): Migration of chicken egg-white protein ovalbumin-related protein X and its alteration in heparin-binding affinity during embryogenesis of fertilized egg. Poultry Science 98 5100-5108