肉、魚、卵、牛乳といった動物性食品にはタンパク質が多く含まれています。有名なタンパク質は、肉や魚であればコラーゲン、牛乳であればカゼインやホエータンパク質です。タンパク質は栄養として摂ることが大切と思われていますが、実は食べ物の食感、すなわち硬さやしなやかさにも重要な役割をしています。ソーセージやかまぼこ、チーズ、卵焼きの独特の食感をつくりだしているのはタンパク質です。

　食品のおいしさには味や匂いが重視されていますが、固形の食品では食べたときの食感が一番重要だともいわれています。食感を如何に改良するかが食品開発の現場では一番難しいと言われています。

　タンパク質は食感に重要な役割を果たしているといいましたが、私たちは、植物葉のポリフェノールを利用して、動物性食品の食感の改良を目指して研究を進めています。オリーブの葉っぱを魚に食べさせるとコラーゲンが増えて刺身の食感がよくなること、卵焼きやかまぼこに入れるとプリプリの食感が増すことを明らかにしました。