乳化物を作るときには、水と油を撹拌して混ぜ合わせる必要があります。しかし、水と油だけで撹拌をしても、撹拌をとめると、すぐに水と油が二層に分かれた元の状態に戻ってしまうでしょう。そこで用いられるのが、水と油の両方になじみやすい性質（両親媒性）を持った乳化素材です。乳化素材は、水と油の境界（界面）に吸着することで、撹拌中に生じる細かな油滴を保ち、乳化物が出来るのを助けてくれます。

　乳化素材には、化学合成される界面活性剤や天然のタンパク質など、様々なものがありますが、近年では、乳化素材に求められる機能も多様化しています（乳化物の長期安定化、加熱や冷凍への耐性付与など）。また、食品産業の持続可能性を高めるためには、環境にやさしい乳化素材の開発も必要です。そこで当研究室では、既存の乳化素材の物理的・化学的処理による改良や、植物から高性能な乳化素材を見出す試みなどを行っています。