小川 雅廣

領域名  食品科学

教員氏名 小川 雅廣

研究分野 食品タンパク質化学

研究キーワード: オリーブ, 希少糖, 発酵,鶏卵タンパク質, オリーブハマチ

小川 雅廣

最近の研究課題

1.食品のテクスチャーを改変するオリーブ葉の働き

 オリーブ葉の乾燥粉末を飼料に混ぜて飼育した養殖ハマチ(オリーブハマチ)は変色しにくい肉質でさっぱりした味わいである オリーブ葉にはポリフェノール(オレウロペインなど)が多く含まれている。しかもそのポリフェノールは、お茶、赤ワイン、玉ねぎに含まれるポリフェノール(フラボノイド)とは異なる構造を持つ。オリーブ葉の抽出物を卵や肉のタンパク質に添加して加熱加工すると著しく硬くなる。また、オリーブ葉を養殖魚に給餌すると魚筋肉のコラーゲンが増え、ぷりぷりした食感になる。このような食感の改変がいかにして起こるか調べている。

2.希少糖が食品加工に及ぼす影響

 希少糖D-プシコースには抗肥満効果があるが、その他にも鶏卵や米粉を使った加工食品の食感を改変し嗜好性を向上させる効果がある。本研究では、ヨーグルト、醸造酢、食パンといった微生物の発酵を利用している食品に希少糖を添加したときに、食感や発酵過程にどのような影響を及ぼすか調べている。右図は、我々が明らかにした研究結果の一部を示す(醸造酢の発酵を担っている酢酸菌の発酵をD-プシコースが阻害するメカニズム)。

3 .鶏のたまごに含まれるタンパク質の機能の解明

 私たちが食べているたまごは良質のタンパク質を多く含む栄養価の高い食品であ 私たちが食べているたまごは良質のタンパク質を多く含む栄養価の高い食品である。その一方で、たまごは生物学的にはヒヨコが孵化する場所(カプセル)である。このヒヨコの孵化には卵黄が中心的な役割を果たすことは明らかになっているが、卵白がヒヨコ誕生にどのように関与しているかはわかっていない。本研究では、卵白タンパク質の生命誕生への関わりを解明するための研究を行っている。

保温7日目の鶏胚(左)と
卵白タンパク質(OVAX)の立体構造(右)

代表的な研究業績

  • 小川ら (2020):白玉粉ゲルのテクスチャーに及ぼす希少糖D-プシコースの影響、日本食品保蔵科学会誌、45巻: 261-270
  • lhan et al. (2020): Role of ‘D-allulose’ in a starch based composite gel matrix,
  • Akazawa et al. (2019): Migration of chicken egg-white protein ovalbumin-related protein X and its alteration in heparin-binding affinity during embryogenesis of fertilized egg, Poultry Science, 98巻: 5100-5108
  • 大山ら (2019):オリーブ葉粉末を投与した養殖ブリ筋肉の水溶性成分の特徴、日本食品化学学会誌、26巻: 99-105
  • Arsyad et al. (2018): Effects of olive leaf powder supplemented to fish feed on muscle protein of red sea bream, Fish Physiology and Biochemistry, 44巻: 1299-1308

Research Area: Food Science 

Research Specialization : Food Protein Functionalities

FunctionalitiesName: OGAWA, Masahiro

Keywords:Olive, rare sugar, egg protein, and polyphenol

Recent Researches

1. Quality Improvement of Food Products by OliveLeaf Polyphenols

 Olive leaf contains a large amount of polyphenols (ca5%). The most abundant polyphenol is oleuropein, which exists only in olive. In Kagawa prefecture, olive leaf powder containing high concentration of polyphenol is fed to aquaculture fish yellowtail. In our laboratory, we evaluate the biochemical (protein-level) and mechanical (breaking force) properties of aquaculture fishes (yellowtail and red sea bream) grown with a feed containing olive leaf powder.

2. Effects of Rare Sugars on Food Processing Properties

 D-Allulose (Alu), also known as D-Psicose, is the C-3 epimer of D-fructose. It is a rare sugar that exists in small amounts in nature. Alu is a non-caloric sweetener (0.39 kcal g−1) with a suppressive effect on postprandial blood glucose elevation. In our laboratory, we investigate the effects of Alu used as a food additive on various food processing properties (mechanical properties of gels including heat induced egg gel, sausage, and surimi gel, and the effects on lactic fermentation and acetic fermentation).

Microscopic images of

3. Biological Functions of Egg White Proteins of Chicken Eggs

 Chicken egg is a capsule containing all components participating in its embryo development. Some of egg white proteins have antimicrobial activity against bacteria. These antimicrobial proteins prevent bacteria from invading into egg yolk. However, the physiological function of many other proteins except antimicrobial proteins still remain unknown. In our laboratory, we investigate the physiological functions of an egg white protein, called “ovalbumin-related protein X (OVAX)” in chicken egg development. 

Sperm egg after Seven days incubation(left) 
Tertiary structure of ovalbumin-related protein X (Right)

Publications

  • Ogawa et al. (2020): Effects of rare sugar D-allulose on texture profile of glutinous rice flour gel, Food Preservation Science, 45: 261-270
  • Ilhan et al. (2020): Role of ‘D-allulose’ in a starch based composite gel matrix,
  • Akazawa et al. (2019): Migration of chicken egg-white protein ovalbumin-related protein X and its
  • alteration in heparin-binding affinity during embryogenesis of fertilized egg, Poultry Science, 98巻: 5100-5108
  • Oyama et al. (2019):Features of water-soluble compounds in muscle of yellowtail Seriola quinqueradiata fed a diet supplemented with powdered olive Olea europaea leaves, Japanese Journal of Food Chemistry and Safety 26: 99-105
  • Arsyad et al. (2018): Effects of olive leaf powder supplemented to fish feed on muscle protein of red sea bream, 44: 1299-1308

SDGs

飢餓をゼロにすべての人に健康と福祉をつくる責任 つかう責任